Savolaisherkut ja arjen antimet – ruokaperinne halki historian
Mitä entisaikoina syötiin? Kuinka ruokaa valmistettiin ja säilöttiin? Miten ruokailutavat ovat aikojen saatossa muuttuneet? Mitkä ovat pohjoissavolaisen keittiön erityispiirteet? Tämä kaikki selviää Savolaisherkut ja arjen antimet -verkkonäyttelyssä. Verkkonäyttelyssä tutustutaan pohjoissavolaisen ruokakulttuurin historiaan kivikaudelta lähelle nykypäivää.
Syvenny verkkonäyttelyn teemoihin 5lk ja sitä vanhemmille koululaisille suunnatun tehtäväpaketin avulla. Vastaukset löytyvät pääosin verkkonäyttelyn teksteistä, mutta edellyttävät myös omaa pohdintaa! Opettajat voivat tiedustella mallivastauksia sähköpostitse osoitteesta korttelimuseo@kuopio.fi. Lataa tästä Savolaisherkut-tehtäväpaketti (PDF)
Verkkonäyttely on laadittu Kuopion korttelimuseon viime talven Parasta pöytään! -näyttelyn pohjalta alueen gastronomisen juhlavuoden innoittamana. Museon avatessa jälleen ovensa voi aiheeseen tutustua myös Korttelimuseon museokodeissa aiempaa laajemmin. Tutustu sisältöön jo nyt myös fyysisen esitteen avulla: Ruokaperinne museokodeissa (PDF)

Kivikauden savolaisten ravinto
Elinympäristömme ja ruokakulttuurimme on muuttunut paljon vuosituhansien aikana. Ihminen on sekasyöjä, ja olemme aikojen kuluessa sopeutuneet monenlaiseen ravintoon. Kivikaudella luonnosta saatava ravinto oli elämisen ehto. Kivikaudeksi kutsutaan viimeisimmän jääkauden jälkeistä aikaa noin 8850–1900 eaa.
Kivikausi alkoi Pohjois-Savossa, kun ensimmäiset ihmiset saapuivat tänne saaliseläinten perässä noin 8400 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Juankosken Akonpohjassa on tuolloin syöty ainakin hirveä, haukea ja ahventa. Pohjois-Savon kivikautisten asuinpaikkojen luulöydöissä kalat, vesilinnut ja nisäkkäät ovat runsaasti edustettuna.
Kivikauden ihmiset hankkivat ravintonsa keräilemällä, kalastamalla ja metsästämällä. Ruoan saatavuus määräsi, missä ihmiset liikkuivat ja asuivat eri vuodenaikoina. Hirveä pyydettiin kevättalven hankiaisilla, haukea keväällä kutuaikaan ja lintuja keväällä ja syksyllä. Kesällä ja syksyllä kerättiin erilaisia kasveja, marjoja ja sieniä. Ympäri vuoden kalastettiin ja metsästettiin.
Ratkaisevaa oli ravinnon riittävyys ja energiamäärä. Niukkoina aikoina ravinnoksi on ehkä kelpuutettu sammakot, toukat, muurahaiset ynnä muut sellaiset. Varustautuminen talven varalle oli elinehto. Ruoka-aineita kuivattiin, savustettiin, hapatettiin ja mädätettiin sekä pakastettiin talven aikana.
Ruoanvalmistus ja välineet
Kivikaudella ruoka kypsennettiin nuotiolla ja paistokuopissa. Liedet sijaitsivat sekä asuntojen sisällä että niiden ulkopuolella. Asuinpaikoilta liesirakenteiden yhteydestä löydetyt luut ja ruodot ovat mahdollisesti todisteita ruuan kypsentämisestä tulen avulla. Esimerkiksi Nilsiän Lohilahden kivikautiselta asuinpaikalta on tutkittu liesikuoppa, josta löytyi paljon kalan luita. Saaliiksi on saatu ahvenia, haukia sekä erilaisia särkikaloja.
Saviastioiden valmistaminen omaksuttiin Suomessa noin 5200 eaa. ja ne olivat aluksi tyyliltään kampakeraamisia. Saviastioissa säilytettiin ensin metsän antimia ja myöhemmin myös kalaa. Ne eivät soveltuneet keittoastioiksi. Kampakeraamiset astiat muistuttivat muodoltaan linnunmunan puolikasta. Kampakeramiikan koristelu oli monipuolista, ja leimoista ja kuopista muodostettiin erilaisia kuvioita. Astioita myös värjättiin muun muassa punamullalla. Sekoiteaineet, savimassan väri ja poltto vaikuttivat lopputulokseen. Sekoiteaineena käytettiin yleensä hiekkaa tai kivimurskaa mutta myös asbestia, munan- ja simpukankuoria, höyheniä tai muuta orgaanista materiaalia.
Lisäksi tuohon aikaan on todennäköisest käytetty puuastioita, punottuja koreja, tuohiastioita, nahkasäkkejä ja eläinten mahalaukkuja sekä suolia ja rakkoja säilytykseen. Syöminen tapahtui käsin. Alkeellisina ruokailuvälineinä on saatettu käyttää tikkuja, keppejä sekä puun- ja luunpalasia.
Juhlaa ja uutuuksia
Kivikauden juhlat ovat todennäköisesti olleet yhteisöjen kokoontumisia esimerkiksi yhteispyynnin merkeissä. Tällöin on syöty saatua saalista, ehkä myös nautiskeltu luonnon makeilla herkuilla. Ruokaa on todennäköisesti myös uhrattu.
Alkeellista maanviljelyä on harrastettu viimeistään kivikauden lopulla. Ensimmäiset viljelykasvit olivat tattari, hamppu ja ohra. Viljely on ollut aluksi hyvin pienimuotoista toimintaa metsästyksen, kalastuksen ja keräilyn lisänä.

Savolaistupa
Talonpoikaisruokailu
Maanviljelyn, karjanhoidon ja paikallaan pysyvän elämäntavan omaksumisen jälkeen arkielämä säilyi maaseudulla melko samankaltaisena vuosisatojen ajan. Maalla elettiin omavaraisesti metsästäen, kalastaen, viljellen ja kotieläimiä pitäen 1800–1900-luvun vaihteeseen saakka. Ruokavaliota täydennettiin sienestämällä ja marjastamalla. Puolet vuodesta kului ruoan hankintaan ja säilöntään. Puoli vuotta syötiin ruoka- ja vilja-aittojen varastoja. Katovuodet näkyivät suoraan pöydän antimissa.
Ainoita ostettavia ruoka-aineita olivat suola, sokeri ja kahvi. Pohjois-Savossa kauppamatkoja tehtiin Kuopioon, etenkin ennen pitoja. Muutenkin joulun, juhannuksen ja perhejuhlien pitoruokiin varattiin parhaimmat raaka-aineet. Juhlissa nautittiin lämpimänä ruokana keitto tai puuro leivän kanssa. Syksyn herkku oli lihakeitto, muuten tarjottiin esimerkiksi hernekeittoa. Kylmiä ruokia, kuten suolakalaa, leipää, voita, kokonaisia paisteja ja kinkkuja, oli monipäiväisissä juhlissa tarjolla ympäri vuorokauden. Juomana oli kaljaa ja viinaryyppyjä. Lukuisat ryypyt kuuluivat juhliin: aluksi tarjottiin tuloryyppy, sitten ruokaryyppy, kalaryyppy, leipäryyppy ja lopuksi lähtöryyppy.
Talonpojan arkiruoka oli sen sijaan yksinkertaista. Ympäri vuoden nautittiin säilötyistä elintarvikkeista – kuten riihessä kuivatusta viljasta, survotuista puolukoista, käsitellyistä maitotuotteista sekä suolatusta tai savustetusta lihasta tai kalasta – valmistettuja ruokia, leipiä ja herkkuja. Kesäisin ruokavaliota täydensivät tuore kala, voi ja muut maitotuotteet. Ruokaa kokoonnuttiin syömään tuvan ison pöydän äärellä koko talon väen voimin. Jokaisella oli oma puulusikkansa, jolla ruoat nautittiin yhteisistä astioista. Juomista varten puolestaan oli yhteinen juoma-astia eli haarikka. Arkijuomia olivat vesi, piimä, koivunmahla ja mieto kalja, jota suosittiin etenkin talvella piimävarantojen ehdyttyä.

Talonpoikaisia esineitä
Leivinuuni
Kuopion kaltaisissa pienissä kaupungeissa asutus oli 1800- ja 1900-lukujen taitteessa vielä varsin maalaismaista, ja ruokataloutta rytmitti yhä usein vuodenkierto. Niin maalla kuin kaupungeissakin tavallisen savolaistuvan sydän oli leivinuuni. Samalla kun tupa lämpeni, valmistuivat leivät ja herkulliset uuniruoat. Uuniruokien lisäksi puurot, vellit ja keitot olivat yleisiä. Janoon juotiin tavallisesti vedellä laimennettua piimää eli piimän sintua, vettä tai varhaisina aikoina sahtia.
Uunissa tuhkan joukossa oli vanhastaan tapana valmistaa nauris- ja perunapaistikkaita. Näitä juhlavampi uuniruoka oli kalakukko. Sitä tehtiin, kun saatiin tuoreita pieniä ahvenia tai muikkuja. Perunakukko puolestaan oli talven arkiruokaa. Sillä herkuteltiin usein lauantai-iltaisin saunan jälkeen ja sen liisteet syötiin vellin kanssa ennen sunnuntain kirkonmenoja. Myöhemmin kukon korvasi perunalaatikko, johon toisinaan lisättiin silliä.
Uunissa paistettiin myös leipää, joka on aina ollut savolaisen ruokavalion kivijalka. Leipä tehtiin rukiista ilman hiivaa. Sitä leivottiin ainakin kerran viikossa – usein lauantaisin – ja se syötiin tuoreena. Pehmeää pyöreämahaista ruisleipää syötiin kaikkien ruokien kanssa ja sillä saatettiin jopa toisinaan korvata ateria. Arkisin ja yksinkertaisin ruoka olikin ruisleipäpalanen, jota kastettiin kalansuolaveteen tai paistinliemeen.
Usein myös rieskaa ja pitkopullaa eli savolaisittain ”pullaleettoo” leivottiin samalla kertaa leivän kanssa. Rieskat olivat useimmiten ohraisia. Vehnäsato onnistui täällä vain harvoin, ja vehnää käytettiinkin sen vuoksi verrattain vähän. Juhliin valmistettiin riisipiirakoita. Savolaiset piirakat ovat perinteisesti paksukuorisempia ja runsastäytteisempiä kuin karjalanpiirakat.

Kala ja liha
Järvikalan ja suolatun sianlihan yhdistäminen esimerkiksi kalakukossa, mutta myös kapakalakeitossa ja suutarin paistissa, on savolaisen keittiön erityispiirre.
Ennen tuoretta kalaa syötiin kesäisin paistettuna ja keitettynä. Ylimääräinen kala säilöttiin kuivaamalla, suolaamalla tai hapattamalla. Kapakalaksi eli kuivakalaksi kävi parhaiten hauki tai ahven. Kalat joko suolattiin ja kuivattiin kuivassa ja viileässä kevättuulessa eli kevätahavalla tai kuivatettiin uunissa, jolloin kalaan tuli omanlainen makunsa. Särkeä, lahnaa, muikkua ja haukea myös tönkkösuolattiin, jolloin ne piti liottaa ennen käyttöä. Useassa perheessä särkikalat annettiin kissoille.
Syys-lokakuulla lahdattiin siat, vasikat ja maidon tuotannon lopettaneet lehmät. Lammas oli säilötty usein jo hieman aikaisemmin. Lahtuuaikaan herkuteltiin tuoreella lihalla. Loput lihat ja muut ruhon osat säilöttiin tulevia aikoja varten. Esimerkiksi verestä ja suolista tehtiin makkaroita, ihroista kynttilöitä sekä suopaa ja päästä, sorkista, utareista sekä muista elimistä sylttyä.

Maitotuotteet ja elintarvikkeiden säilytys
Maaseudulla maidosta tehtiin muun muassa juustoa ja sen pinnalla oleva kerma kirnuttiin voiksi. Jäljelle jäänyt kurri säilöttiin saaveihin ja hapatettiin piimäksi. Piimää jatkettiin muilla maitotuotteilla ja vedellä. Näin saatiin janojuomaksi piimän sintua. Kurrista tehtiin myös kokkelipiimää, joka oli lusikalla maidon tai piimän kanssa syötävä ruoka. Kaupungeissa maito ja muut maitotuotteet hankittiin kaupoista, jos omaa lehmää ei ollut. Tavallisesti ne kuljetettiin kotiin omissa astioissa. Varteenotettavia vaihtoehtoja maidon irtomyynnille tuli kauppoihin vasta 1900-luvun jälkipuolella.
Taloissa oli usein omat maakellarit, joihin säilöttiin maitotuotteita ja muita elintarvikkeita. Talvikeleillä kaupunkikodeissa oli tavallista säilyttää maitopulloa ja voita kaksilasisten eli kaksipuitteisten ikkunoiden välissä. Ruokien säilytys helpottui hiljalleen kotien sähköistymisen ja uuden tekniikan myötä: jääkaapit yleistyivät 1960-luvulla ja jo vuosikymmen myöhemmin erillisiä pakastimiakin käytettiin suomalaiskodeissa.

Jäännosto
Ennen jääkaappien yleistymistä tehokkain tapa viilentää elintarvikkeita oli kuitenkin jää, jota saatiin läheisistä järvistä, lammista ja joista. Jäännostoa varten hakattiin avanto kirveitä, rautakankia ja muita työkaluja käyttäen. Kun avanto oli tehty, päästiin sahaamaan jäälohkareita, jotka nostettiin hevosten avulla tai varta vasten jäännostoon valmistettuja apuvälineitä käyttäen. Jään sahaamiseen käytettiin jääsahaa, joka oli usein muokattu vanhasta justeerisahasta, eli kahden hengen tukkisahasta.
Jäät nostettiin yleensä kevättalvella, kun jää oli paksuimmillaan ja pakkanen piti irrotetut jäälohkareet kylmänä. Nostetut jäälohkareet olivat paksuudeltaan jopa 50 senttiä. Maalla jäitä nostettiin talkootyönä, mutta kaupungeissa jäätä saattoi joko ostaa suuremmilta toimijoilta kuten kaupungilta, meijereiltä ja olutpanimoista, tai tuottaa suoraan maaseudulta.
Jäät säilöttiin yleensä kellareihin, mutta myös aittoja, riihiä ja maakuoppia käytettiin. Olennaista oli, että jäät olivat viileässä paikassa ja suojassa auringonvalolta. Jäiden suojaamiseen käytettiin sahanpurua sen erinomaisen lämmöneristyskyvyn ja hyvän saatavuuden vuoksi. Näin jäillä voitiin viilentää elintarvikkeita pitkälle kesään.

Ruokailua säätyläistön tapaan
Säätyläisperheissä syötiin monipuolisesti 1800-luvun jälkipuoliskolla. Jo edellisen vuosisadan puolella kartanot, virkamiehet, upseerit ja pappilat olivat tuoneet Savoon uutuuksia, kuten perunan, teen, kahvin, sokerin ja jopa jäätelön. Osa uutuuksista levisi pian myös tavallisen kansan pariin. Lisäksi 1700-luvun loppupuolella aloitetun isojaon kasvattamat peltoalat sekä uudenlaiset työvälineet olivat tehneet uusien hyötykasvilajien laajemman viljelyn mahdolliseksi, mikä näkyi kotien pöydissä.
Suurten viljelysten ohella kartanoiden kasvimailla ja puutarhoissa kasvatettiin muun muassa piparjuurta, punasipulia ja juureksia sekä humalaa oluen tarpeiksi ja hedelmiä liköörien tuotantoon. Varakkaiden perheiden pöytiä täydennettiin kauppojen ja markkinoiden tuotteilla – vaikkapa siirtomaiden eksoottisilla uutuuksilla. Savon säätyläiset hankkivat ostoksensa pääasiassa Kuopiosta, Mikkelistä ja Savonlinnasta.
Säätyläiskodin eksoottiset herkut
Kaukomaiden hedelmät ja mausteet saapuivat Eurooppaan löytöretkien myötä. Seuraavina vuosisatoina kaupankäynti vilkastui, ja siirtomaatavarat yleistyivät ja halpenivat. Silti kaukaa tuodut tavarat säilyivät vauraamman väen herkkuina, joilla osoitettiin oma varallisuus ja yhteiskunnallinen asema.
1800-luvun lopun kuopiolaisessa säätyläiskodissa nautittiin siirtomaatavarakaupasta hankittuja sitrushedelmiä sekä kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja manteleita. Ajan makumaailman mausteita olivat sokerin lisäksi sahrami, kaneli, anis, pippuri, inkivääri, muskottikukka ja kardemumma sekä laakerinlehdet ja valkosipuli.
Samaan aikaan oliiviöljy, tee, kahvi, erilaiset alkoholijuomat ja jopa kaakao olivat löytäneet tiensä paikallisiin puoteihin. Tuonti säilyi suuressa roolissa mausteiden ja nautintoaineiden kohdalla huolimatta siitä, että oluen, paloviinan ja etikan sekä tupakan tuotantolaitoksia oli kaupungeissa. Paloviinaa oli lupa valmistaa myös kodeissa vuoteen 1866 saakka, jolloin se kiellettiin.
Kahvia juotiin Ruotsin puolella jo 1600-luvulla ja Suomessa 1700-luvun alusta alkaen. Kahvin ja muiden ylellisyystavaroiden käyttöä säänneltiin erilaisten kieltojen ja rajoitusten sekä verojen avulla. Esimerkiksi vuonna 1767 tuli voimaan laki, joka kielsi kahvin, suklaan, arrakin, viinien, jälkiruokien, pönkkähameiden ja hattusulkien käytön. Kahvia koskevia kieltoja uusittiin vuoteen 1802 asti. 1800-luvun kuluessa kahvista tuli hiljalleen koko kansan nautintoaine. Samalla sen käyttö arkipäiväistyi; kahvia saatettiin juoda päivittäin – tai jopa useita kertoja päivässä – kun aiemmin sitä oli useimmiten saatu vain juhlissa.

Säätyläiskodin kyökki ja ruoanvalmistus
Säätyläistalon kyökissä työskenteli palvelusväki, joka toisinaan myös asui siellä. Isäntäväelle ruokasaliin tarjoiltavan aterian lisäksi keittiössä hoidettiin myös monet muut taloustyöt, kuten tiskaus, pellavien silitys ja hopeiden kiillotus. Säätyläiskotien keittiöissä käytettiin tähän aikaan kuparisia, peltisiä ja valurautaisia välineitä, kun taas tavallisen kansan tuvissa ruoka valmistettiin ja tarjottiin usein vielä puu- ja saviastioissa.
Uutuudet saapuivat keittiöihin monia teitä. Ennen keittokirjojen ja aikakauslehtien yleistymistä vaikutteet liikkuivat kirjeiden ohella pääasiassa ihmisten ja tavaroiden mukana. Kaupan ja matkustelun lisäksi sodat välittivät ruoka- ja juomauutuuksia. Esimerkiksi Suomen sodan aikaan 1800-luvun alussa niin ruotsalaisten kuin venäläistenkin upseerien herkut antoivat paikallisille ideoita uusiin ruokalajeihin ja ruoanlaittotapoihin.
Esimerkiksi keväällä ja kesällä 1808 Kuopiossa oleskellut – ja myöhemmin ajastaan valloitetussa Suomessa muistelma- ja matkakertomuksen julkaissut – upseeri Faddei Bulgarin majoittui paikallisen kauppiaan lesken kotiin. Leski joutui luovuttamaan avaimet kellareihinsa ja aittoihinsa, joista löytyikin ruokatavaroita ja juomia. Talon emäntäpiika ja venäläisten sotilaskokki valmistivat Bulgarinille ja hänen tovereilleen monen ruokalajin päivällisiä ja illallisia. Näin opittiin monenlaista puolin ja toisin.
Toisinaan paikallisten keittiöiden varustus toi kuitenkin haasteita uusien ideoiden toteuttamiseen. Kerrotaan, että Suomen sodan aikaan Koljonvirralla venäläiset paistoivat pienillä valurautapannuillaan tattarijauhoista tehtyjä blinejä. Yläsavolaisten käsissä ruoka muuttui ohrajauhoisiksi letuiksi, jotka paistettiin paistinpannujen puuttuessa rautaisissa muurinpohjissa. Näin syntyi nykyisin suurta suosiota nauttiva muurinpohjalettu!

Pidot säätyläiskodin ruokasalissa
1800-luvun lopulla Kuopion seurapiiri kokoontui säätyläiskoteihin nauttimaan monen ruokalajin illallisia. Ruokareseptejä, pöytäkarttoja ja serviettien taittomalleja oltiin saatu ensin Tukholmasta ja sittemmin Pietarista. Pöytään katettiin pellavaiset damastiliinat ja ruoka syötiin usein ulkomaisista tehtaista tuotetuilta posliinilautasilta.
Pitkät menut vaativat moniosaisia astiastoja eli serviisejä. Kristalliset jalkalasit ja hopeiset aterimet täydensivät kattauksen. Pöydän keskelle oli tapana sijoittaa katseenvangitsijaksi jokin hieno ylellisyysesine kuten runsaudensarvi, kynttelikkö tai korkea malja. Apupöytää käytettiin usein tarjoiluastioiden esillepanossa.
Säätyläisten juhlapöytään kuuluivat liha-, riista- ja kana- sekä erityisesti kalaruoat. Lisäksi herkuteltiin ravuilla ja mädillä. Voita ja juustoja syötiin leivän kanssa, ja erilaiset voileipäpöydät olivat suosittuja. Juhlaruoan salaatti oli rosolli. Riisipuuroa tai vanukkaita valmistettiin jälkiruoaksi hedelmäsopan tai väskynä- eli luumusopan kanssa nautittavaksi. Ruuan jälkeen tarjoiltu kahvi, tee ja leivonnaiset nautittiin salongissa.

Luonnontuotteet ja pula-ajat
Ankarat sääolosuhteet, sodat ja muut mullistukset ovat kautta aikojen aiheuttaneet puutetta ruuasta. Sinnikkyys ja kekseliäisyys ovat yleensä auttaneet läpi pahimpienkin aikojen. Huonot satovuodet saattoivat kuitenkin olla monille kohtalokkaita. Tunnetuimmat nälänhädät Suomessa ovat suuret kuolonvuodet 1695–1697, joiden aikana kuolema korjasi väestöstä lähes kolmanneksen, ja suuret nälkävuodet 1866–1868, jolloin väestöstä jopa kymmenesosa menehtyi nälkään ja kulkutauteihin.
Niukkoina aikoina ja pulavuosina luonnosta kerätyn ravinnon merkitys korostui; kun ravintoa ei saatu pelloilta tai kaupasta, turvauduttiin luonnon antimiin. Kansalla oli hyvä kasvituntemus, sillä perinteisesti kasveja käytettiin ruokavalion lisänä sekä terveyden edistämiseen. Erityisesti keväisin, kun talvivarastot oli syöty, maasta etsittiin vähäisen ruoan lisukkeeksi kasvien versoja, juuria ja lehtiä. Pulavuosina kerättiin jauhojen jatkeeksi muun muassa jäkälää ja pettua eli puun kuoren alla olevaa nilaa.
Pettuun turvauduttiin esimerkiksi ensimmäisen maailmansodan ja sisällissodan aikaan, jolloin kärsittiin suuresta elintarvikepulasta. Ruokaa jouduttiin säännöstelemään, jotta niitä riittäisi tasapuolisesti kaikille. Säännösteltäviksi, eli niin sanotusti kortille, joutuivat jauhot, maito, perunat, voi, sokeri ja liha – kaikki peruselintarvikkeet. Säännöstely oli voimassa vuosina 1917–1921.
Pulaa koettiin myös 1930-luvulla, kun maailmanlaajuinen lama aiheutti Suomessa työttömyyttä. 1930-luku erosi muista pula-ajoista siinä, että kaupoissa oli ostettavaa, mutta kaikilla ei ollut varallisuutta tehdä ostoksia.



Toinen maailmansota
Myös toisen maailmansodan aikana ja sen jälkeen elettiin pula-aikaa. Etenkään kaupungeissa ei kaikkia ruoka- ja juoma-aineita ollut tarpeeksi saatavilla. Tilannetta pyrittiin parantamaan raivaamalla puistoalueet kasvimaiksi, joissa kasvatettiin runsassatoisia lajeja, kuten lanttua ja kaalia. Lisäksi perustettiin jälleen ostokortteihin pohjautuva säännöstelyjärjestelmä, jossa jokaiselle varattiin kortteja vastaava määrä eri elintarvikkeita. Enimmillään kortteja oli käytössä 51 erilaista. Säännöstely kesti Suomessa vuodet 1939–1954 ja sitä kierrettiin mustan pörssin kaupalla, jota tehtiin laittomasti ja salaisesti ilman ostokortteja.
Kun ruoka-aineita ei enää riittänyt kaikille, alettiin käyttää ensin korvikkeita, joissa osa tuotteesta korvattiin muilla raaka-aineilla, ja sitten vastikkeita, joissa varsinaista elintarviketta ei enää ollut lainkaan. Muun muassa kahvinkorviketta tehtiin voikukan, juolavehnän, valvatin ja sikurin juurista sekä sokerijuurikkaasta. Myös rukiista, ohrasta tai jopa lantusta sai korviketta paahtamalla. Teetä puolestaan tehtiin puolukan-, mansikan- ja vadelmanlehdistä.
Maaseudulla säännöstely muutti elämää vähemmän kuin kaupungeissa, sillä useat elintarvikkeet saatiin omasta maasta tai läheisestä luonnosta. Esimerkiksi kalastamiselle, metsästämiselle, sienestämiselle ja marjastamiselle oli paremmat mahdollisuudet maaseudulla. Kansalaisia kannustettiin säilömään ja hyödyntämään luonnonkasveja ravinnon lisänä.
Villivihanneksista muun muassa nokkonen, saviheinä, suolaheinä ja voikukanlehdet kelpasivat keittojen ja muhennosten raaka-aineiksi. Koiranputki kävi palsternakasta, järvikorte parsasta. Kuivattuja kasvien juuria käytettiin myös leivonnassa jauhojen lisukkeena. Lihaa ei ollut juurikaan saatavilla. Taitavat emännät valmistivat maistuvia korvikelihapullia käristetyistä lanttu- ja sienikuutioista.

Sodanjälkeisen hyvinvointivaltion tarjoilut
Toisen maailmansodan jälkeen elettiin taloudellista nousukautta, jolloin Suomi muuttui maatalousvaltaisesta maasta nykyaikaiseksi teollisuusmaaksi. Pula vaihtui runsauteen, elintaso nousi ja kulutustottumukset muuttuivat. Ruokapöydissä lihan kulutus kasvoi ja erilaiset keitot ja uuniruoat olivat suosittuja. Lisäksi karjalanpaisti ja -piirakat levisivät koko maahan. Hyvinvoinnin lisääntyminen näkyi esimerkiksi keskimääräisen eliniän kasvuna.
Ruokaan ja ravitsemukseen liittyvät huolet eivät kuitenkaan jääneet historiaan. Raskas työ, rasvainen ruoka ja runsas tupakointi näkyivät kuolintilastoissa ja jarruttivat keskimääräisen eliniän kasvua – etenkin 1960-luvun lopun Pohjois-Karjalassa. Kuolintilastojen synkät luvut käynnistivät terveellisten elintapojen levittämiseen tähtäävän Pohjois-Karjala-projektin vuonna 1972. Osin sen seurauksena koulut, ruokaohjelmat ja lehtien ruokapalstat alkoivat puhua terveellisen ruokavalion, kasvisten ja keveämpien ruokalajien puolesta. Kevytmaidon, tomaatin ja kurkun kulutus kääntyi nousuun, ja vahvempien alkoholijuomien sijaan alettiin suosia olutta sekä mietoja viinejä.
Ruokatottumuksia muutti voimakkaasti myös naisten työssäkäynti, joka lisäsi pakasteiden ja valmisruokien suosiota. Ruuanvalmistusta helpottivat myös sähkökäyttöiset kodinkoneet. Keittiöiden sähköistyminen oli alkanut jo ennen toista maailmansotaa. 1970-luvun lopulla jääkaappi, pakastin, sähköliesi ja kahvinkeitin alkoivat olla jo vakiovarusteita nykyaikaisessa kodissa.
Käyttöesineissä suosittiin runsaita värejä ja suuria kuvioita. Materiaalit olivat lasi, keramiikka, emali ja valurauta sekä muovi. Teollisuus suosi erityisesti muovituotteiden valmistusta, jossa isoimmat kustannuserät olivat koneiden lisäksi muotit. Samalla muotilla vain väriä vaihtamalla saatiin mallistoon muodinmukaisuutta.
Esineen käytännöllisyys niin valmistettaessa kuin käytettäessäkin korostui. Astioiden tuli olla pinoutuvia sekä yhdisteltäviä, ja ruoka piti voida tarjoilla uunista suoraan pöytään samassa astiassa. Sotien jälkeen moniosaiset astiastot väistyivät ja samoja astioita käytettiin arkena ja juhlana.

Jalkautuminen savolaiseen ruokakulttuuriin
Savolaisten ravintoloiden historia ulottuu keskiajalla teiden varsille levähdyspaikoiksi perustettuihin kestikievareihin, joiden esiintymistiheys oli taattu asetuksella. Kaupunkimaisissa ympäristöissä oli hotelli-ravintoloita. Sittemmin kuopiolainen ravintolatarjonta on monipuolistunut. Esimerkiksi vuonna 1873 perustettu Seurahuone oli fiineine tunnelmineen tuohon aikaan uudenlainen elämys kuopiolaisille. Seurahuone on todistanut historiansa saatossa useita paikallishistorian merkkipaaluja, kuten puhelimen tulon kaupunkiin sekä ensimmäiset elokuvanäytökset.
Seurahuone toimi rakennuksessa, joka on nykyisin Puijonsarvi-hotellin niin sanottu vanha puoli. Tämä jugend-rakennus osoitteessa Maaherrankatu 5–7 on valmistunut vuonna 1902. Se rakennettiin kaksi vuotta aiemmin tapaninpäivän aamuna tulipalossa tuhoutuneen tilalle. Rakennuksessa toiminut hotelli-ravintola on sittemmin tunnettu useilla nimillä, mutta virallisesti paikalla toimi Kaupunginhotelli 1900-luvun alkuvuosikymmenistä aina 1980-luvulle saakka.
1900-luvun jälkipuoliskolla paikka oli kaupunkilaisten puheissa yleisesti Renkku – ainakin osin vuonna 1951 tapahtuneen omistajanvaihdoksen seurauksena, jolloin Kaupunginhotelli siirtyi Rengasravintolat Oy:lle. Renkun juhlasali tunnettiin 1960–70-luvuilla elävää musiikkia tarjoavana ravintolana, jossa varttuneempi väki viihtyi. Juhlasalin akustiikka sai kiitosta, ja sitä ylistettiin jopa maan parhaimmaksi. 1980-luvulla Seurahuoneessa esiintyivät kiertävät viihdetaitelijat yleisönään kuopiolaiset opiskelijat.

Sotien jälkeen Kuopioon perustettiin useita hotelli- ja tanssiravintoloita, joiden yhteyteen liitettiin myöhemmin myös diskoja ja jopa kylpylöitä. Kansainväliset keittiöt ovat tulleet osaksi paikallista ruokakulttuuria viime vuosisadan jälkipuolella. Jo vuonna 1964 avautui hampurilaisia, ranskanperunoita ja hotdogeja tarjoillut grilliravintola Keltalyhty. Amerikkalaistyylinen Hampurilaispaikka Pirtelö puolestaan avattiin Kuopiossa 1970–80-luvun taitteessa. Ensimmäinen pizzeria ilmestyi Suokadulle 1970-luvun lopulla.
Savolaista ruokaperinnettä ei löydy vain museoista – ja niiden verkkonäyttelyistä. Sitä on myös paikallisten pöydissä ja alueen leipomoissa, kahviloissa ja ravintoloissa. Tämän päivän Kuopiosta löytyy monipuolinen kattaus erilaisia makuelämyksiä perinteisistä savolaisherkuista kansainvälisiin keittiöihin ja uusimpiin ruokatrendeihin.
